Категории

За чая

                                                                    

                                   

                                                        

 

 

История на чая

 

Факти

Чаеният храст е споменат в китайската литература за първи път през 2 700 г. пр. Хр.. През 500 г. сл. Хр. будистки монаси занасят семена от растението в Япония. През 621 г. сл. Хр. будизмът става официална религия в Япония, а зеленият чай – национална напитка. Около 1600 г. благодарение на известната нидерландска Източноиндийска компания чаят достига в Европа. Малко по-късно англичаните основават своя собствена Британска източноиндийска компания и установяват монопол над търговията с чай за много години. Това се променя през 1773 г. с „Бостънското пиене на чай“. Американските граждани се вдигат на протест против високия данък върху чая, наложен от английските колонисти. Товарът чай на трите английски търговски кораба в пристанището бива изхвърлен зад борда. Събитието е един от първите предвестници на американската война за независимост и в този смисъл тази „чаена война“ довежда САЩ до днешния им облик на световна сила.

Отварянето на Суецкия канал за кораби през 1869 г. слага край на съревнованието за високи премии при успешно завръщане на английските чаени кораби от Китай в родината.

 

Колко са чаените растения? Мнозина биха се учудили,                                                          

че то е само едно                                                      

 

 Camellia sinensis

Всеки един вид чай, било то черен или зелен чай, той се произвежда от листата на Camellia Sinensis – китайското чаено растение. Китай е родината на чая.

Растението се пренася от китайски монаси и европейски търговци в Япония, Шри Ланка и в други страни. Днес има повече от три хиляди сорта чай, като всеки притежава свой собствен характер. Често чайовете са наречени с имената на регионите, от които произлизат. 

"Чаените растения                                                                                         

Основни чаени растения: Thea sinensis и Thea assamica

Основните чаени растения са чаените храсти Camellia sinensis и Camellia assamica. Thea assamica е истинско тропическо растение, което се нуждае от много топлина.

 

Този храст може да достигне 12-15 метра, когато не се подрязва редовно, а и листата са дълги 10-12 см. Разновидността sinensis обаче е по-устойчива, понася студ, без подрязване става 5-6 метра висока и има 5-6 сантиметрови листа. Днес хибридът Асам – кръстоска между двете първоначални чаени растения, е в основата на повечето чаени култури в света. За производството на зелен чай са по-подходящи малките листа на Camellia sinensis, отколкото тези на assamica, защото те дават един по-мек, умерен и по-малко тръпчив чай. Като цяло, височината на храста чай се поддържа във височина до до кръста. При това растението трябва често да се подрязва, за да се получи храст във вегетативна фаза и за предотвратяване на цветове и плодове. "

 

С любезното позволение на Немската чаена асоциация, Хамбург/Германия -   http://www.teeverband.de   

by courtesy of German Tea Association, Hamburg/Germany - http://www.teeverband.de

 "mit freundlicher Genehmigung des Deutschen Teeverband e.V., Hamburg/Deutschland - http://www.teeverband.de" bzw. "by courtesy of German Tea Association, Hamburg/Germany - http://www.teeverband.de"                                  

Чаеният храст     

    Фините, ароматни и преди всичко устойчиви сортове чай са резултат от многократното кръстосване на тези две разновидности на растението. Асам Хибрида се доказва като един от най-добрите примери за това. И все пак, да не забравяме: разликата във вкуса и в качеството на чая се дължи не само на растението, а и на района на отглеждане, неговите климатични условия и грижливата беритба и обработка.

 

Чаената реколт

  

В държавите-производителки на чай се берат почти изключително само най-горната пъпка и двете  млади листа след нея на чаената клонка. Останалите, по-стари листа влияят негативно на качеството на крайния продукт. По-студените условия в по-високите райони водят до по-бавен растеж на чаят, което предопределя особено финия и ароматен характер. Времето на беритба оказва решаващо влияние върху качеството. Беритбата изисква усърдие и сръчност и се извършва предимно от жени.

Един човек бере средно 16-24 кг. зелени чаени листа на ден. Това количество дава 4-6 кг готов чай. Набраните листа се отнасят във фабриката на плантацията два или три пъти дневно. Зелените, пресни листа нямат абсолютно никакъв мирис; превръщането им в ароматен чай, готов за употреба, се случва с редица производствени процеси в чаената фабрика.

 

 

Приготвяне на чай

 
Доброто качество на водата и точното време на запарка – заедно със самия продукт, са от решаващо значение за добре приготвеният ароматен чай. Няколко съвета, за да може чаят да разгърне своя оптимален вкус.

  • Използвайтепредварително загрята чаша или кана (просто ги изплакнете с малко гореща вода).


Количеството на чая

  • ca. 2 g (приблизително 1 чаена лъжичка) на чаша 200 ml

                                                                       

Качеството на водата

  • Използвайтевинаги прясна, студена вода за приготвянето на чая.
  • По възможност по-мека и без съдържание на  варовик и хлор
  • Оставете водата да ври за кратко време. Не прекалено дълго, понеже се губи голямо количество от кислорода, който е важен за извличането на специалния вкус на чая.

 

Каната за чай

  • от стъкло или керамика, въздържайте се от метални кани
  • почистване само с хладка вода, без да употребявате препарат за миене

                       
Продължителност на запарване
• За черен чай залейте чаените листа или филтъра с кипяща вода. За зелен чай трябва да оставите водата да се охлади до около 75 градуса по Целзий, а за белия още по-студена (60-80 градуса).
• Черният чай 3-5 минути, а зеления и белия чай максимум 3 минути.


Черен чай: 3 - 5 минути
Зелен чай: 2 - 3 минути
Бял чай: 1 - 3 минути
Плодов чай: 8 - 10 минути
Билков чай: 8 - 10 минути
Ройбос чай: 6 - 8 минути

Най-доброто съотношение между кофеин и танин се получава след 4 минути.

Винаги се наслаждавайте на чая пиейки го бързо, пресен и топъл, тъй като неговият ценен аромат бързо се губи.

Важна забележка при приготвянето на плодов, ройбос и билков чай:Винагиизползвайте кипяща вода и запарвайте минимум 6-8 минути. Само така ще получите един сигурен хранителен продукт.

 

 Обработка

 

   

За разлика от кафето, което се транспортира сурово и се обработва до крайния продукт едва в държавата-потребител, чаят се подготвя директно на плантацията в страната-производител и се експортира като готов продукт. 

                                                           

 

За какво стоят степените на листа и какво се крие например зад обозначението "STGFOP"?


Наред с всекиму познатия насипен чай (чай на листа) човек може да получи при пресяване на изсушените чаени листа цяла редица други класификации – начупен (Broken*), финни частици (Fannings**) und прах (Dust***). Съществено за обозначението е големината на листа. Насипните чайове се познават по названието "Orange Pekoe", начупените чайовете се наричат "Broken Orange Pekoe". Orange pekoe идва от холандското „oranje” в смисъл не на цвета оранж, а на кралско или подходящо за кралски особи и „pekoeот китайската дума pak-ho – бяло – обозначава финния бял мъх на обратната страна на младите чаени листа. Според големината на листа биват добавяни и други спецификации (виж таблицата). Тези названия са стандартизирани и важат за всички черни чайове. В допълнение, някои плантации дават и допълнителни обозначения на чайовете си, които характеризират съответния продукт в по-голяма степен. "STGFOP" например означава "Special Tippy Golden Flowery Orange Pekoe". Големината на листа няма влияние върху вкуса на чая. Той е много по-зависим от фактори като район на отглеждане, сезон на реколтата, климат и т.н. Това което наистина има значение са ароматът и вкусът на запарката.

 

 Насип  ния чай (чая на листа) се открояват с неговите големи и дълги листа и носи обозначението Orange Pekoe. Те са леки и ароматни на вкус. Broken е названието за следващия по грубост при пресяване вид след листния чай. Тук характерното е по-тъмният цвят и силен аромат. Fannings са дребни пресявки, които почти единствено се ползват за пакетиран чай. Те дават една извънредно силна запарка и притежават по-скоро тръпчив аромат. Екстрактите на Fanning-чай се поемат от водата особено добре и бързо. Dust е най-дребната отсявка на листния чай и затова много продуктивна. За една чаша са необходими само 1 до 1,5 грама. Тези толкова фини чаени листа са много подходящи за опакован в пакетче чай. Приложената таблица онагледява обичайните степени на листа в търговията с чай. 

 

Сортиране – основно 

Листен-чай

Сортиране на големите листа; често дълги, големи листа, малко нагарчащи

Broken-чай

Сортиране на малките листа (не „начупени", а механично обработени за да станат на малки частици), много богат, тъмен на цвят и тръпчив

Fannings и Dust

Сортиране на малките и най-малките падащи листа чай при пресяване, специално за пакетиране, тръпчив и тъмно цветен

 

Листнен чай сортиране – стандартно
(подредба по размер на листа в низходящ ред )

Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

TGFOP

Golden Flowery Orange Pekoe

GFOP

Flowery Orange Pekoe

FOP

Orange Pekoe

OP

Pekoe

P

 

Broken чай сортиране – стандартно
(подредба по размер на листа в низходящ ред)

Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe

TGFBOP

Golden Flowery Broken Orange Pekoe

GFBOP

Flowery Broken Orange Pekoe

FBOP

Broken Orange Pekoe

BOP

Broken Pekoe

BP

Fannings

F

Dust

D

 

Едно по-подробно описание на степента на сортиране се извършва с буквен код - например FOP или FTGFOP. Тези обозначения са само съкращения. Ако знаем какво се крие зад тях, означава, че ще можем да определим степента на сортиране.


F – когато стои в началото или средата на съкращението означава „flowery“- цветно и характеризира най-младите листа, които още не са се разлистили. Тази запарка е ароматна, но често малко „тънка“ - лека. Ако "F" е два пъти в обозначението (например: SFTGFOP, FTGFOP), първото F означава фин, изтънчен. О "Orange" идва от холандското Oranje, или царствено.

P – „Pekoe” - от китайски (pak-ho) означава бяло и се отнася към белите мъхчета от обратната страна на младите филизи. Китайската дума "pak-hо" е англизирана към „pakoe". G "gold“ - златни и Т "Tippy" означава, че са налични светли връхчета. Връхчетата на листото съдържат по-малко танини и в процеса на ферментация не стават толкова тъмни, както другите части на листа.

В "broken" – натрошени - означава, че листата са начупени преди процеса на ферментация или са се начупили след него по време на отсяването. "Broken чайове са много наситени, но по вкусови качества не толкова финни като листния чай.

D "dust" – прах - е най-ситната отсявка, зпарката от него е много силна и обикновено с наситен цвят.

F- F в края на съкращението означава “fannings” и обозначава или най-финните отсявки на листата при традиционния метод на производство на чай или при „CTC” метода най-финните отсявки след dust – прах. CTC е съкращение от английкото Crushing (начупване), Tearing (разкъсване) и Curling (ролиране). Този чай оцветява запарката обикновенно много тъмно и много бързо, тъй като общата площ на допир с водата е много голяма. Много често този чай се превръща в чай на пакетчета. В САЩ “fannings” и "dust" са много популярни. За сметка на това в Европа са почти непродаваеми.

S "Souchong" е най-едрото сортиране на листа. Тези сортове чай идват основно от Китай. S в съкращение като SFTGFOP означава "special" – специално.


Определянето на критерийте за сортиране на листата обаче се различават по области на производство и производствен метод. Във всяка плантация съществуват между 5 и 10 степени за разделяне. За да онагледим разнообразието от възможни класификации ви представяме таблица на общоприетите критерии в Индия от 1988 год насам.
По отношение на големината се вземат под внимание следните параметри:

Лист 8-25 mm
Broken (начупен) 1-3 mm
Fannings 0,4-1 mm
Dust (прах) по-малко от 0.4 mm

 

Няма стандарт или дефиниция за определяне на класът на листото. Идентични обозначения се различават не само според региона, но и от плантация до плантация. Също и в близкото минало валидното регионалното споразумение вече не съществува. Преди няколко десетилетия са били задължителни за Darjeeling плантациите следните наименования:

FOP (Flowery Orange Pekoe)
OP (Orange Pekoe)
P (Pekoe)
PS (Pekoe Souchong)
BOP (Broken Orange Pekoe)
BP (Broken Pekoe)
PF (Pekoe Fannings)
D (Dust)

Този модел се е променил напълно. Ценителите и консуматорите на чай в наши дни трябва да знаят повече за отделните плантации, за да могат да определят класификацията. Обикновения потребител е отчасти претоварен с толкова наименования и класификации и свързва степенуването на чая единствено с качественото му описание.

 



Заключение:
За съжаление вече не е достатъчно просто да се запомни абревиатурата, за да получите идентично качество на продукта. Човек трябва да обърне внимание поне и на плантацията. Най-добре е да се запомни външния вид на чая (има ли златни връхчета? Ако да, в какво съотношение? Как са сортирани листата? Еднакво големи ли са или се различават значително?), чрез което може с обиквновен поглед да бъде оценен. 

 

 

 

За въздействието на чая можете да прочетете статията: "Чай за душа и тяло"